В 2005 года Жан-Жак Жустафре руководил гранд-оркестром Поля Мориа во время гастролей в Японии и Южной Корее, в дальнейшем, уже после смерти Мориа, возглавлял мемориальные туры по тем же странам. В октябре и ноябре 2010 года собственный гранд-оркестр Жан-Жака Жустафре совершает первый российский тур с программой «Посвящение Полю Мориа», выступая в Москве, Калининграде, Перми, Екатеринбурге, Уфе, Самаре, Волгограде и Санкт-Петербурге, а также Киеве и Минске. Помимо этого, Жустафре руководит джазовыми группами Just’a 5 и Just’а 7, в разное время он сотрудничал с Мишелем Леграном, Франсуа Жанно, Роном Картером, Филом Вудсом, Четом Бейкером, Оскаром Питерсоном, Доном Костой, Фрэнком Заппой, Джерри Льюисом, вибрафонистом Милтом Джексоном.